Для достижения результата, вместо:
ErrorLog " logs/error.log"
использовать:
ErrorLog "|bin/rotatelogs.exe logs/%Y-%m-%d.error.log 5M"
вместо:
CustomLog "logs/access.log"
использовать:
CustomLog "|bin/rotatelogs.exe logs/%Y-%m-%d.access.log 86400"
86400 указывает количество секунд через которое будет пересоздаваться лог-файл (то есть раз в сутки). Вместо времени можно указать по достижении какого размера (в мегабайтах) файл должен быть пересоздан. Например при 5М файл будет пересоздаваться при достижении 5Мб. Ну и конец имя файла для идентификации необходимо поменять на понятный временной формат.
За нарушения БАН!